Nachteulen, Eismenschen und heisse Öfen

In der Kleiner Bäckerei-Konditorei werden an Spitzentagen bis zu 25‘000 Artikel produziert. Rund 50 Mitarbeiter arbeiten dort im Schichtdienst. Trotz Hochbetrieb herrscht keine Hektik.

7. Januar 2019

Fakten und Zahlen

12 Tonnen Mehl:
Bis zu 25’000 hausgemachte Brote, Gipfel, Torten, Sandwiches und Kleinbackwaren verlassen jeden Tag den Standort und warten in den Kleiner-Filialen, in den Kantinen oder Museumscafés auf hungrige Mäuler. Dafür werden Woche für Woche 12 Tonnen Mehl benötigt, das durch Hydraulikschläuche aus dem gigantischen Mehlsilo in die Backstube geblasen wird.

Feiner Mehlstaub liegt in der Luft und es duftet verführerisch aus dem Ofen. Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter mit Kopfhaube und in weissen Arbeitskleidern bewegen sich routiniert zwischen grossen Teigknetmaschinen und verschiedenen Öfen, drücken hier einen Knopf, verschieben da ein Gestell mit grossen Blechen.
Draussen senkt sich derweil die Nacht über Altstetten. Jetzt fängt das Leben in der Kleiner-Backstube erst richtig an. Jede Nacht kneten fleissige Nachtschwärmer hunderte Kilo Mehl, formen tausende Stücke verschiedener Sorten Brot, schieben Backwaren in den bis zu 280 Grad heissen Backofen oder belegen Sandwiches mit Schinken, Ei und Gurke.

«Wir belegen die Wähen von Hand, portionieren die Spezialteige manuell, füllen die Schoggigipfel einzeln mit Schoggistängeli»

Jedes Stück ein Unikat

Wer bei diesem Maschinenpark an industrielle Fertigungsstrassen denkt, der irrt sich gewaltig. Im Vergleich zu anderen Produktionsbetrieben ist die Automatisierung sehr gering. «Wir belegen die Wähen von Hand, portionieren die Spezialteige manuell, füllen die Schoggigipfel einzeln mit Schoggistängeli», stellt der Produktionsleiter klar. Convienience-Produkte kämen so wenig wie möglich zum Einsatz.

Wie zum Beweis zeigt er auf einen Tisch, an dem zwei Männer Teig portionieren, zu Brötchen formen und die Teiglinge danach im Mehl wenden. Abgewogen werden die Teigstücke nur zwischendurch, das richtige Gewicht von 100 – 120 Gramm haben die Bäcker im Gefühl. Am Ende sieht keines der Roggenbrötchen gleich, aber alle schön aus. «Das ist Handwerk. Man sieht und man schmeckt, dass Menschen dieses Brot gebacken haben. Jedes Stück ist ein Unikat». Ob er kein Problem habe, in der Nacht zu arbeiten, bei grosser Hitze und immer in Versuchung, etwas zu naschen? Der Bäcker schüttelt den Kopf, ebenso seine Kolleginnen und Kollegen. «Wir sind Nachteulen», meint eine Mitarbeiterin aus der Sandwichproduktion. Ihre Kollegin, die in einen Thermomantel gehüllt im Kühlraum Ware bereitstellt, pflichtet ihr bei. Das Lächeln, das sie dem Besuch schenkt, ist warm.

Heiss, kalt und cool

Wenn die Müdigkeit trotzdem kommt, gibt’s im Pausenraum kostenlosen Kaffee – und natürlich steht dort auch eine Kiste mit überzähligen Backwaren. An der Wand gegenüber eine Kühltruhe, gut gefüllt mit Glace-Mustern aus einer Testreihe. Ein erfrischender, kostenloser Pausensnack für ein cooles Team? Auf jeden Fall, aber: «Die Jobs bei uns sind hart. Weil wir wenige Maschinen haben, sind einige Arbeiten körperlich sehr anstrengend. Auch die Temperaturen sind eine Herausforderung. Vor den Öfen sind es 40 Grad, die Luftfeuchtigkeit ist hoch. In den Kühlräumen dagegen herrschen minus 18 Grad», erklärt der Produktionsleiter. Im Vorbeigehen lobt er seinen Nachtschichtleiter Ali Sahin für die schönen Nussbrote: «So viele verschiedene Produkte, so viele Bestellungen, Kulturen und Sprachen in einem Raum – wunderbar, wie gut wir das gemeinsam gebacken kriegen.»

Fakten und Zahlen

12 Tonnen Mehl:
Bis zu 25’000 hausgemachte Brote, Gipfel, Torten, Sandwiches und Kleinbackwaren verlassen jeden Tag den Standort und warten in den Kleiner-Filialen, in den Kantinen oder Museumscafés auf hungrige Mäuler. Dafür werden Woche für Woche 12 Tonnen Mehl benötigt, das durch Hydraulikschläuche aus dem gigantischen Mehlsilo in die Backstube geblasen wird.