Nachhaltigkeit am Mittagstisch

Nachhaltiges Verhalten spielt eine zunehmend wichtige Rolle in der Gesellschaft und das zurecht. Mit dem Menü-Nachhaltigkeits-Index, kurz MNI, erhalten nun Küchenverantwortliche und Gäste in der Gemeinschaftsgastronomie der ZFV-Unternehmungen ein Tool zur Zubereitung und Wahl einer nachhaltigen Verpflegung.

Andrea Da Rugna, 18. März 2019

Fakten und Zahlen

Der MNI wird durch zwei zentrale Kennwerte zusammengesetzt:

1. «Umweltbelastungs­punkte» (UBP):
Diese geben die Umweltbelastung verwendeter Produkte im ganzen Produktlebenszyklus an (Herkunft, Transport, Lagerung, Verarbeitung bis hin zum Verkauf).

2. «Ernährungs­physiologische Balancepunkte» (EBP):
Diese Punkte messen die ernährungsphysiologische Ausgewogenheit der verwendeten Produkte. Dazu gehören der Energiegehalt, der Anteil Obst und Gemüse und die Abweichung der Nährstoffe von empfohlenen Referenzwerten.

In der Schweiz steht uns jederzeit ein riesiges Lebensmittel-Angebot zur Verfügung. Egal was unser Herz oder besser gesagt unser Magen begehrt, die Chance stehen gut, dass wir es im nächsten Supermarkt oder in der nächsten Kantine kaufen können. Doch dieses Privileg hat einen hohen Preis. Rund 28% der Umweltbelastungen in der Schweiz haben ihren Ursprung in unserem Umgang mit Lebensmitteln und unserer Ernährung. Zusätzlich sind in den letzten Jahren die ernährungsbedingten Krankheiten und die damit verbundenen Gesundheitskosten steil nach oben gestiegen.

Glücklicherweise hat auch das Bewusstsein für diese Probleme bei der Schweizer Bevölkerung zugenommen. Doch sich umweltbewusst und gesund zu ernähren ist nicht immer einfach, vor allem wenn man sich nicht zuhause verpflegt (was auf schätzungsweise 70% der berufstätigen Schweizer zutrifft). Der MNI kann dabei helfen.

Nachhaltige Menüauswahl

Der MNI, welcher von Forschenden der ZHAW zusammen mit dem ZFV als Umsetzungspartner entwickelt wurde, liefert den Küchenverantwortlichen und den Gästen von Mensen und Personalrestaurants wichtige Informationen zur Nachhaltigkeit eines Menüs. Zentral dafür sind vor allem die Umweltverträglichkeit und die ernährungsphysiologische Ausgewogenheit von verwendeten Produkten. Als Konsument ist es oft nicht einfach herauszufinden, wie gesund oder umweltschonend ein Menü ist, da relevante Informationen nur mit gehörigem Zeitaufwand in Erfahrung zu bringen sind. Die Bewertungs-Skala des MNI ermöglicht es dem Gast auf einen Blick zu erkennen, ob ein Menü seinen Nachhaltigkeits-Ansprüchen entspricht. Ausgezeichnet wird dies mit einem entsprechenden Icon auf dem Menüplan.

Nachhaltigkeit in der Küche

Nicht nur die Gäste profitieren vom MNI bei der nachhaltigen Menüauswahl. Küchenverantwortliche erhalten mit dem MNI ein Werkzeug, mit dem sie schnell und einfach nachhaltige Menükombinationen zusammenstellen können. Damit können sie ohne grossen Mehraufwand zu betreiben, die Bedürfnisse ihrer Gäste noch besser bedienen. Das dazugehörige Wissen zu Themen der Nachhaltigkeit und das Knowhow für den Umgang mit dem MNI wird dem Küchenpersonal durch spezialisierte Schulungen vermittelt.

Weitere Informationen: ZHAW-Website

Fakten und Zahlen

Der MNI wird durch zwei zentrale Kennwerte zusammengesetzt:

1. «Umweltbelastungs­punkte» (UBP):
Diese geben die Umweltbelastung verwendeter Produkte im ganzen Produktlebenszyklus an (Herkunft, Transport, Lagerung, Verarbeitung bis hin zum Verkauf).

2. «Ernährungs­physiologische Balancepunkte» (EBP):
Diese Punkte messen die ernährungsphysiologische Ausgewogenheit der verwendeten Produkte. Dazu gehören der Energiegehalt, der Anteil Obst und Gemüse und die Abweichung der Nährstoffe von empfohlenen Referenzwerten.